燕麦食品加工及功能特性

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Processing and Functional Characteristics of Oat Food

◎ 刘智虎

（巴彦淖尔市西贝美食艺术学校，内蒙古 巴彦淖尔 015000） (Bayan Nur Xibei Food Art School, Bayan Nur 015000, China)

Liu Zhihu

摘 要：我国是燕麦生产大国，燕麦自身营养价值和药用价值极其丰富，逐渐被越来越多的现代人作为减肥代餐产品、营养补充产品等，人们通过摄取适量的燕麦产品补充对膳食纤维的需求。近年来，燕麦产品的加工工艺越来越成熟，燕麦产品的类型日益丰富，本文将对燕麦产品的发展历史、燕麦产品功能及加工进行探讨，并对燕麦食品及加工前景进行预估。

关键词：燕麦；加工；功能

Abstract：China is a big oat producer. Oats are rich in nutritional and medicinal value. More and more modern people are gradually taking oats as dietary substitute products and nutritional supplement products. People supplement the demand for dietary fiber by consuming appropriate amount of oat products. In recent years, the processing technology of oat products has become more and more mature, and the types of oat products have become more and more abundant. This paper will discuss the development history, function and processing of oat products, and predict the future of oat food and processing.

Key words：Oats; Processing; Function中图分类号：TS213

燕麦是我国的主要粮食作物之一，其中含丰富的脂肪、蛋白质、膳食纤维以及矿物质等，对人类的生长发育、身体状况的改善有着重要的意义。但是我国对燕麦产品的加工水平较低，我国当前的燕麦食品加工仍主要为西式食品加工，对燕麦产品的加工和开发还有待提高。随着社会的发展，人们生活水平的提高，对吃越来越讲究，对食品质量也更加看重，我国当前的燕麦加工企业食品管理仍存在这一定的不足，如何提高燕麦产品的开发利用率成为了燕麦企业关注的重

点，提升我国燕麦资源、加工品质以及应用价值的探索，积极吸取国外的先进经验，同时创新燕麦产品加工途径，更好地发展我国燕麦产品将是燕麦加工企业共同的目标。

1 我国燕麦发展历史及现状

燕麦在我国具有比较悠久的历史，早在远古时代，人们就开始大面积种植燕麦[1]，燕麦也是老百姓最主要的粮食作物之一，其历史意义和营养价值都是十分

作者简介：刘智虎（1973—），男，本科，中式烹调高级技师；研究方向为食品加工、烹饪工艺。

XIANDAISHIPIN现代食品/133Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.营养健康Nutrition and Health宝贵的。在南北朝前后，华北地区、江淮流域大面积地种植燕麦，但是随着生态条件的改变，很多新作物随之出现，燕麦的种植面积逐年减少。这种情况一直持续到近现代，新中国成立以后，大力发展农业仍是我国长期坚持的任务，我国对杂粮以及农作物多样化种植提高了重视程度，国家鼓励各类谷物、豆类等种植，在党和各级政府的关注下，为很多燕麦种植户带来了政策和技术的双重支持，我国的燕麦种植面积和产量大幅度提升。近几年，我国的燕麦种植大多集中在内蒙古、贵州、辽宁以及新疆等地区，种植面积达 200 km2，为当地的农业发展、经济收入作出了巨大的贡献[1]。燕麦具有明显的区域种植的特点，受到天气和土地的影响。目前，燕麦在华北地区的种植最多，占到了全国燕麦种植总面积的80%以上。

随着现代化农业的发展，燕麦种植面积的提升已经不再是单一追逐的目标，增加亩产量，降低种植成本，对新品种的培育与推广成为了燕麦种植的全新目标，相信随着农业技术水平的提升，我国燕麦种植水平必将登上新的台阶。

在烘烤温度下稳定，然而受热会形成凝胶。使用时将调味料、香辛料燕麦饼干以及盐混合成干粉，经过水化后形成质构湿润的浆料，将这种浆料和肉混合后，能够产生脂肪般的口感、质构，也是素食者的福音。

2.2 营养物质含量丰富，有助于改善身体状况

燕麦中营养物质种类多，且含量丰富，对改善身体状况效果明显。①燕麦中膳食纤维素含量较高，且主要为水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维中还具有大量β-葡萄糖，提升人体自主消化水平，在增强人体肠胃蠕动性的同时，治疗人体便秘等疾病[3]。对于糖尿病患者来讲，这种水溶性膳食纤维能够实现稳定人们饭后血糖升高的目的，有效控制糖尿病患者体内血糖含量[4]，这将很大程度上缓解糖尿病患者的病情恶化。②燕麦中锌含量较高，锌能够帮助伤口愈合，锌的缺乏可能会引发小儿厌食，通过食用燕麦，可以改善小儿厌食的症状。③燕麦中含有丰富的维生素E，维生素E能够扩张末梢血管，促进血液循环，改善身体不良状况，减少更年期的症状。燕麦还含有丰富的锰元素，可以间接预防骨质疏松状况。而其中的碘含量更是大米的34.8倍，具有抗癌和抗衰老的功效。

2 燕麦的功能与价值

2.1 脂肪成分优于小麦，有利于消化吸收

燕麦中含有大量的水溶性膳食纤维，燕麦虽然脂肪含量较高，但是其脂肪属于优质脂肪酸，主要为亚油酸，还有大量磷脂，其中卵磷脂占45%～51%，这些脂肪成分都优于小麦中的脂肪成分，更加利于人体的消化吸收，同时不容易转化成脂肪存储于体内，对一些减肥人群是十分理想的代餐食品。同时，燕麦蛋白质含量占11.3%～19.9%，在粮食作物中居首位[2]。其中，每日摄取量的标准和必需氨基酸组成基本相同，能够有效地促进人体生长发育。相比于小麦，燕麦球蛋白含量更高，醇溶蛋白含量更低。对于需要减肥的人群来说，肉类成为了减肥路上的又一大敌人，由燕麦加工而成的燕麦饼干是脂肪替代品之一，适用于焙烤制品、色拉油、乳制品以及点心，易于分散在冷水中，

2.3 燕麦的应用价值

燕麦产品除了食用价值，还潜藏着很多其他方面的用途。燕麦在加工、医疗等方面也有着重要的意义，可以通过提取燕麦中的物质，制作成食品增稠剂、食品胶及添加剂[5]。比如，得利斯集团有限公司开发出支撑肉制品生产的燕麦天然膳食纤维的制备方法，在肉制品中添加能改善质构，具有保水保鲜的功能，同时它还能防止产品的老化，改善口感，特别适合在低温肉制品中使用。吉林修正药业新药开发有限公司通过提取燕麦中的燕麦蛋白肽作为基本成分的研发了药妆，这一系列的药妆克服了当前市场上护肤品化学成分所带来的副作用和不易吸收的不足，其中天然透明的质酸能使动脉壁的通透性明显增加，提高皮肤对外界环境变化的适应性。

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3.1 燕麦粉

燕麦粉是指燕麦经过炒制和烘干之后，经过研磨所形成的粉末状的产品，燕麦粉可以直接参与一些面食的制作，将燕麦粉直接添加到传统的面食制作原料里，比如莜面、荞麦面，再进行传统工艺的烹饪，往往会收到意想不到的效果。这种经过烘干或炒制的燕麦粉，具有保质期长、气味香的特点，并且营养价值远高于普通的小麦粉。另外，燕麦的抗氧化性、成分丰富也使其成为了一些高级肥皂、香皂和化妆品所青睐的基本成分[1]，温和自然，长期使用可以改善皮肤的通透性和水分吸收能力。

时间长、工艺成熟、燕麦利用率高，深加工和精加工程度明显优于我国的燕麦加工水平。在我国，燕麦大多数还是以直接生产为饲料用于农牧业的生产，只有很少一部分用于初级加工和深加工，燕麦食品的开发程度低，利用率低成为了燕麦加工的最大障碍[3]。我国对燕麦加工的重视程度仍然不够，与面粉加工和大米加工来比较，燕麦加工并没有专业的设备和加工工艺，都是以原料或者初级加工产品的形式流入市场，生产技能已经远远落后于社会对于燕麦产品的需求。

我国燕麦加工与制造的目标应当进一步扩大，将燕麦加工向着更深更细的方向推进，做好燕麦的深加工，对燕麦成分的提取和利用将成为燕麦产品开发的重点工作，研制出高附加值的燕麦为根本原料的医药产品与保健产品，提高燕麦产品的利用率，这不但是我国国民饮食构造由温饱型转向保健型转变的需求，并且也是当前社会经济发展的必然。

3.2 燕麦面包

燕麦面包可以说是最常见的燕麦加工食品，随着人们养生意识的提高，越来越多的人选择燕麦面包来代替传统的面包，看中的是燕麦面包的营养价值以及口感。通过添加燕麦，能够使面团的柔韧度提升，吃起来更加有嚼劲儿，同时燕麦的天然香气也为食用增加了愉悦 感[3]。燕麦的保水特性，也能够延长燕麦面包的保鲜期，所以，燕麦面包已经成为了面包市场的新宠。

5 结语

燕麦产品的营养价值是很多粮食作物都无法比拟的，对此，应加强燕麦产品的产业化开发之路，以市场需求作为发展导向，加强开发燕麦的营养价值和药用价值来满足人们的需求。同时培育新品种，完善农业基础设施，实施更科学的种植和管理技术，提高燕麦的产量和质量，同时做好燕麦产品多途径的宣传和推广，推动我国的燕麦产品市场更加广阔，使燕麦产业更加稳定、快速地发展。参考文献：

[1]潘 帝.燕麦食品加工及功能特性研究进展[J].山西农经，2017（2）：58-59.

[2]傅 航，王婷婷.燕麦食品加工及功能特性研究进展[J].黑龙江科技信息，2017（14）：73.[3]孟 蕾.燕麦食品加工及功能特性研究进展分析[J].食品安全导刊，2018（6）：119-120.

[4]皇甫红芳，李 刚，苏占明.燕麦产品的加工[J].种业导刊，2019（5）：6-7.

[5]张丽萍，翟爱华.燕麦的营养功能特性及综合加工利用[J].食品与机械，2004，20（2）：55-57.

3.3 燕麦片、燕麦米

燕麦片、燕麦米都是经过基本的浅层加工形成的燕麦制品，燕麦的压片可以是燕麦淀粉糊化，提高产品的吸收能力和消化能力，燕麦米则是通过简单的脱壳、籽粒切割等工艺，改变组织结构和产品外观，使燕麦大小合适，可以直接作为食物，添加到粥、米糊等食物中一起烹制。大多数人在食用燕麦片和燕麦米的时候都采取的是水热处理，通过热水的煮、泡可以钝化燕麦中脂肪分解，对控制燕麦产品出现酸败现象十分明显[2]。

4 燕麦市场的发展方向和前景

我国的燕麦产品市场与欧美国家的燕麦加工市场仍存在很大的差距，在西方国家，燕麦产品加工发展

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