中国调酒师们，看看你（专业知识）合不合格？
命题人的话：
多年的从业经历，深切感受到调酒师在中国的飞速发展和巨大潜力，但同时，也深切感受到调酒师在中国的专业度让人担忧。哪怕以成都（公认的中国调酒、酒吧、花式的标杆城市）目前为例，调酒师很多但真正专业的不多，大概10％不到，90％还多的调酒师没经过专业系统严格的培训，充其量只能称为吧员，从事着简单的出货的工作或纯粹的玩瓶的工作。 还有更让人担忧更可怕的，是中国调酒师的意识：走在悬崖边上还浑然不觉，走在毁灭之路还妄自得意。放眼中国吧台，会耍酒瓶的数不胜数，一个更比一个好，一个赶着一个追，专业知识合格的，屈指可数，这就直接逼着调酒师向耍杂技的沦落。也许调酒师最可气的便是人家将他们称为耍杂技的，但除了人家无知以外，拷问一下中国调酒师自己：你是否纯粹在玩杂技？常听到这一行埋怨不断：调酒新人倍出，竞相杀价进入，坏了行规，这一行是没得混了„„为他们感伤之余，也很想问问他们：都靠耍瓶子，这耍瓶子也没啥好特别高深的，假以时日，老手新人还不就一个水平，人多了，自然就得垮价，这是市场经济的规律。人于世，哪能消极期盼没有竞争啊？为啥就没考虑过用耍瓶为立足之本，用专业知识为竞争之路呢（其实这专业知识原本应当是本，只是中国调酒师„„）？意识啊﹗ 造成这种意识的原因很多，请另行参见《调酒比赛误导中国调酒----中国调酒的浮躁时代》。中国这几年的调酒比赛，把自己引领调酒发展的使命全忘掉了，为追逐眼球效应，很多很多就只比哪个瓶儿玩得好了，经常见到洋酒都不认识几瓶的人、配方都弄不明白的人，一样参加调酒大赛，还进决赛，拿大奖。畸形，那咋能叫调酒比赛？还有，这些年中国调酒学校遍地开得是，水平参差不齐，为了商业利益，很多学校拼命地鼓吹花式，拼命地请着这儿那儿的调酒这样军那样军来执教，继续地误导着市场。说得不客气点，这儿那儿的调酒这样军那样军，有几个是真正的调酒师呢？很多很多都只是些玩瓶儿的这样军那样军，能教出啥来？教出跟他们一样的耍杂技的。
当然，还是欣慰地看到，于洋2004上海波士调酒大赛拿到中国冠军，面对记者采访，他说其实他很欠缺他要狠补专业知识，这种意识，值得全中国调酒师学习。还有，看看身边的苟伟、黎泽翼、黄仁强，花式出色，各方各面都很出色，并且耍花式首要感觉不一味难度再难度，看到真正调酒师的希望。
随着市场要求的不断提高和越来越多的专业调酒师的进入，洗牌是必然之势。
这些话，这份小小专业知识自测，对中国调酒界也许不能改变些什么，但略尽绵薄之力。 大家共勉。
专业知识自测
一、单项选择（共84分,每题2分） 1、Pink Lady的基酒颜色为______。
Ａ、无色 Ｂ、粉红色 Ｃ、红色 Ｄ、乳白色 2、下列对开胃无帮助的为_______。
Ａ、蓝橙利口酒 Ｂ、仙山露 Ｃ、力佳 Ｄ、杜本纳 3、下列鸡尾酒通常不插吸管的为_______。
Ａ、迈泰 Ｂ、自由古巴 Ｃ、金菲士 Ｄ、B and B 4、下列哪种货品酒吧可提供存酒服务_______。
Ａ、剩下半瓶的白兰地 Ｂ、未曾食用的水果拼盘 Ｃ、已开封但未饮用的啤酒 Ｄ、剩下半瓶的葡萄酒
5、下列哪种属于啤酒的范畴_______。
A、ale Ｂ、vermouth Ｃ、soda Ｄ、scotch
6、下列哪款鸡尾酒不适合扎壶取代酒杯调制_______。
Ａ、金汤力 Ｂ、自由古巴 Ｃ、毕恩毕 Ｄ、威士忌苏打 7、下列何者为樱桃另一称呼______。
Ａ、凤梨 Ｂ、圣女果 Ｃ、奇异果 Ｄ、车喱子 8、下列明显属于开吧工作内容的为______。 Ａ、领货 Ｂ、调酒 Ｃ、盘点 Ｄ、做帐 9、下列哪种不是制造啤酒的原料_______。
Ａ、大米 Ｂ、玉米 Ｃ、蛇麻花 Ｄ、杜松子 10、以下不可酿造vodka的为_____。
Ａ、龙舌兰 Ｂ、麦子 Ｃ、玉米 Ｄ、马铃薯 11、选出其来自国家不同于另外3个的1个_____。 Ａ、芝华士 Ｂ、JB威 Ｃ、黑标 Ｄ、占边 12、下列不用甘蔗生产的为______。
Ａ、摩根船长 Ｂ、Pepe Lopez Ｃ、Myers′s Ｄ、Mount Gay 13、选出高球杯另一称呼_______。
Ａ、海波杯 Ｂ、古典杯 Ｃ、平口香槟酒杯 Ｄ、郁金香杯 14、选出与Beefeater同类的一个_______。
Ａ、Martell Ｂ、Gilbey Ｃ、Bacardi Ｄ、Havana Club 15、下列何者是on the rocks正确解释_______。 Ａ、纯饮 Ｂ、冲水 Ｃ、加冰 Ｄ、烫杯 16、每日酒吧吧台开吧时各货品原料既存数量与以往同日消耗量的________即为当日需领货量，不适合每日领货的例外。
Ａ、差 Ｂ、和 Ｃ、和的1/2 Ｄ、差略上浮 17、Baileys的基酒为下列哪种________。
Ａ、brandy Ｂ、whisky Ｃ、wine Ｄ、rum 18、下述何种酒公认源自古代波斯______。
Ａ、葡萄酒 Ｂ、白兰地 Ｃ、啤酒 Ｄ、伏特加 19、干白葡萄酒的最佳饮用温度为______。
Ａ、7℃-12℃ Ｂ、4℃ Ｃ、20℃ Ｄ、4℃-7℃ 20、下述哪项不是中国葡萄酒主要产区______。
Ａ、河北 Ｂ、云南 Ｃ、甘肃 Ｄ、海南 21、彩虹酒调制成功的根本原理在于______。
Ａ、密度 Ｂ、颜色 Ｃ、操作技巧 Ｄ、杯具 22、下述何种材料摇晃后泡沫极为丰富______。
Ａ、牛奶 Ｂ、葡萄酒 Ｃ、橙汁 Ｄ、白兰地 23、下述酒类与黑俄罗斯颜色最为接近的为______。
Ａ、伏特加 Ｂ、淡啤 Ｃ、咸狗 Ｄ、波士棕可可 24、下述哪个国家的威末酒最有名气______。
Ａ、意大利 Ｂ、葡萄牙 Ｃ、阿根廷 Ｄ、波多黎各 25、下述何种酒非以人名命名______。
Ａ、亚里山大 Ｂ、积丹尼 Ｃ、达其利 Ｄ、雷米马丹 26、Side Car不可选择的酒杯为______。
Ａ、三角杯 Ｂ、平口香槟杯 Ｃ、威士忌杯 Ｄ、海波杯 27、酒吧操作台面最为恰当的高度为______。
Ａ、70cm Ｂ、115cm Ｃ、140cm Ｄ、90cm 28、选出不同于另外3个的1个概念_______。 Ａ、生啤 Ｂ、纯生 Ｃ、鲜啤 Ｄ、干啤 29、选出不属于葡萄酒饮用服务操作的一项______。 Ａ、醒酒 Ｂ、示瓶 Ｃ、休眠 Ｄ、加冰 30、黑啤、棕啤的生产地和消费地主要为______。 Ａ、亚洲 Ｂ、欧洲 Ｃ、南美洲 Ｄ、澳洲
31、选出所添加材料的作用明显不同于另外3个的1个______。 A、当酒 Ｂ、金馥利娇 Ｃ、薄荷利口酒 Ｄ、Baileys 32、下列不属于美国的酒为______。
A、Cools Ｂ、Tiger Ｃ、Skyy Ｄ、四玫瑰 33、下列那款鸡尾酒肯定不用可可酒______。
A、安琪儿之吻 Ｂ、蛋诺 Ｃ、青草蜢 Ｄ、长岛冰茶 34、下列不属于洋酒计量单位的是_______。 A、ounce Ｂ、dl Ｃ、g Ｄ、cc 35、下列何种酒用杜松子来生产_______。
A、Tanqueray Ｂ、vermouth Ｃ、Campari Ｄ、tonic 36、下列哪对材料在调饮时不可互相取代_______。
A、柠檬汁和兰姆汁 Ｂ、绿薄荷利口酒和绿薄荷糖浆 Ｃ、金巴利和红樱桃利口酒 Ｄ、咖啡酒和棕可可酒
37、与生锈钉构成最为接近的为_______。
A、教父 Ｂ、金汤力 Ｃ、螺丝刀 Ｄ、白俄罗斯 38、Bloody Mary的特有装饰物为________。
A、红车喱子 Ｂ、橄榄 Ｃ、盐霜 Ｄ、芹菜杆 39、下述何为伏特加特有佐酒之物______。
A、鱼子酱 Ｂ、柠檬和盐 Ｃ、牛肉汤 Ｄ、腌鸡 40、下述何种推荐搭配黄瓜______。
A、汤力水 Ｂ、干姜啤酒 Ｃ、特基拉 Ｄ、培诺茴香酒 41、下述酒类最好保存的为______。
A、杜松子酒 Ｂ、stout Ｃ、lager Ｄ、Baileys 42、下述何种酒的标志为鸟禽______。
A、轩尼诗 Ｂ、歌顿 Ｃ、绝对伏 Ｄ、格劳思威 二、多项选择（共16分，每题2分）
1、对于鸡尾酒，下列何者叙述错误_________。 Ａ、曼哈顿适合餐后饮用助消化。 Ｂ、鸡尾酒相对最被公认源自美国。 Ｃ、边车用搅拌机搅打口味更佳。
Ｄ、鸡尾酒的卖价等于各原料单独卖价之和。 2、对于调酒师操作，下述正确的为__________。 Ａ、凡是搅拌带气的酒或饮料，均需快速完成。
Ｂ、通常需要点火的调酒操作，都应该将灯光关掉或关暗，这样更加好看。
Ｃ、对于砂糖，我们都应当用热水或热的饮料来溶解，否则即便用摇酒壶摇用搅拌机搅打
也无济于事。
Ｄ、调制punch时，如条件准许我们应当最后在盆中放置一大块冰。 3、对于调酒师操作，下述何者错误_________。
Ａ、调酒剩下的冰块用水冲净可放回冰桶以节约成本。 Ｂ、酒嘴虽让倒酒方便，却让酒挥发更快。 Ｃ、调酒时啤酒不可摇晃。
Ｄ、葡萄酒倒酒杯1/3，香槟酒倒酒杯1/2。
4、酒花对于啤酒的好处包括下述哪些__________。 Ａ、帮助啤酒防腐
Ｂ、帮助麦芽汁凝聚，使啤酒澄清 Ｃ、添加特别的香与苦味 Ｄ、调整啤酒颜色
5、对于洋酒常识，下列表述正确的为_________。 Ａ、白兰地、杜林标、金巴利酒精均为40%左右。 Ｂ、杜林标加上伏特加叫做生锈钉。 Ｃ、干邑白兰地在美国无法生产。
Ｄ、伏特加主要产于寒带及靠近寒带处。
6、下列属于吧台经理职责范围的有__________。 Ａ、监管吧台的帐务 Ｂ、与兄弟部门的协调 Ｃ、调酒师的技能培训 Ｄ、调酒师的考勤
7、对于调酒师的工作，下述错误的为__________。
Ａ、为提高效率，只要双手干净，可双手直接在冰桶抓冰。 Ｂ、调酒师原则上见单出货，以免吧台货品流失。
Ｃ、如有客人点酒单上没有列出的鸡尾酒，直接拒绝便是。
Ｄ、吧台货品盘点时仅需清点货品实际数量，与帐上相符即可，有时准许少许差错。 8、下述哪些选项物品不同而颜色一样__________。 Ａ、芝华士、Bisquit、南方舒服、钻石
Ｂ、探戈、百家得银、波士白可可、无色樱桃利口酒 Ｃ、金巴利、红樱桃利口酒、金摩根、金懒虫 Ｄ、豪达、拉戈、四玫瑰、杜林彪
参考答案： 一、Ａ＼Ａ＼Ｄ＼Ａ＼Ａ＼Ｃ＼Ｄ＼Ａ＼Ｄ＼Ａ＼Ｄ＼Ｂ＼Ａ＼Ｂ＼Ｃ＼Ｄ＼Ｂ＼Ａ＼Ａ＼Ｄ＼Ａ＼Ａ＼Ｄ＼Ａ＼Ｃ＼Ｄ＼Ａ＼Ｄ＼Ｄ＼Ｂ＼Ａ＼Ｂ＼Ｄ＼Ｃ＼Ａ＼Ｃ＼Ａ＼Ｄ＼Ａ＼Ｂ＼Ａ＼Ｄ
二、ＡＣ＼ＡＢＣＤ＼ＡＤ＼ＡＢＣ＼ＣＤ＼ＡＢＣＤ＼ＡＣＤ\\ＢＤ
得分点评：
一、90分以上，非常不错，很棒，中国需要多出几个有你这样专业的调酒师。
二、80-89分，对中国目前来说，已经很难得了，不过，倘若你肯再多费那么一点点的功夫充实自己，你可以做得更专业前途更好。
三、60-79分，很抱歉，你明显欠缺，你不可被称为调酒师，不管你现在是否正在吧台里
工作。你只能从事那些简单的出货的工作，即使花式出色，充其量杂技高手而已，请即刻提升自己，否则，被市场洗牌出局的下一位那便是你。
四、60分以下，无言点评。立即寻找一家正规的专业的调酒学校报名就读。当然，倘有幸在工作同时得某位名师亲自教你，也是非常不错，需要指出的是，这名师不等同于花式高手或近几年来的什么调酒冠军亚军。诚然，面对这份自测，这花式高手或近几年来的什么调酒冠军亚军有些相信可轻松解答，但同时有些便一筹莫展。
后记：有关这份自测题
----小谈调酒师科学检测之道
自这份自测题诞生，有关此题是否过于简单、是否专业的争议时有，淡然笑过之后，觉得有必要对这份自测题做个简单的说明，也算是对中国调酒的一个斗胆的引导吧？对中国调酒界也许不能改变些什么，但略尽绵薄之力。
1、此题目的在于警醒不在于显摆要把多少人考倒，调酒师技能重要做人更重要。再说，当真考倒很多的人对中国调酒界不见得有好处，徒打击自信心上进心而已。
2、个人也许较为另类，个人对于目前普遍采用的60分合格制微不认同，个人觉得留40℅空间准许出错那就不叫合格„„所以这份题难度可能不见得大但合格线是80分。其实再细心点，对于80-89的点评原话是这样的：对中国目前来说，已经很难得了„„怎么讲呢？鉴于中国调酒目前的整体水平（这份题针对所有吧台从业者，不针对个别精英，当然有拿高分的却没法代表整个中国），有点无奈所以放宽要求的。
3、天下很大，调酒这门学问大体上都一样，但同时，调酒的地域差别却又是客客观观存在的（无论从艺术还是商业的角度来看都正常），比如说对某种杯具的叫法，比如说对某种酒品的操作，比如说某一款鸡尾酒的配方„„不可以把自己当地的当成天下通用的来考人家，这样的话，自己当地的调酒师应付自如，人家便只好一筹莫展了。 还有，调酒在有些问题上具有绝对的对错之分，同时在有些问题上是不可以绝对讲对还是错的，只有一个推不推荐和推荐程度的问题，并且人不一样推荐也可能有所不一样，所谓见仁见智灵活处理。很多人就喜欢按自己认为把这样的问题搞成唯一答案，比如说某个问题，选A、B、C、D其实都对，但这是单项选择，如何适从？只有1/4的得分机会，不管再多专业。 还有，这调酒师有些范畴是硬性要求必须精通的，有些范畴却是没有硬性要求只是说自由发挥尽量多掌握一些的，比如说调酒师都应该知道葡萄酒被称为“上帝的血”，但倘若非要人家把《圣经》中提到葡萄酒的521处都背出来不可，那就未免太狭隘，再比如说调酒师应该天文地理等等知识广博一些，但不可能要求人家把地球上每个国家每个首都名字都背出来吧？再比如说张裕与中国其他葡萄酒公司的赤霞珠归属之争，知道总是好的，不知道似乎也不能就此说人家不专业呀？
见过、阅过形形色色的调酒师试卷，说实话，问题多，上述三种问题尤为突出，调酒师无所适从，遗憾的是很多人还认为题出得好因为题出得够“难”，还以为这就是所谓高级别的题。也许是自信不够，也许是境界欠缺，意识还不到吧？ 还有质疑说这份题中很多名字不大众化前后不一样，其实这份题中出现的名字避免了任何地方性的都是采用的天下通用的，前后不一样则是刻意设计。就天下通用的名字而言，某件事物多个名字很正常，只知其一不知其二其三其四，表示还需努力，怎能怪起题来？这是一种对专业知识的检测。比如说只认识威士忌杯，不认识洛克杯、岩石杯、石头杯、欧菲醒杯、老式杯、古典杯，当是学问不精，题没有错。
4、大家都知道调酒师检测或叫考核应该分理论和操作进行，但又有多少人意识到，真正科学的话理论又应当分客观化命题和主观化命题两块进行？客观化命题考核基础，以选择、
判断、填空等题型出现，笔试，具有标准答案；主观化命题考更广深考综合，以问答题等题型出现，最好面试，这样好双向沟通，往往发挥空间大同时没有标准答案（类似论文答辩）。 上述剖析的当今中国调酒师试卷之三大问题，就是主观化问题硬要客观化考核所致。 这份自测题仅仅选择题而已，算前半截，客观化命题，只能考基础，很多更广深和综合没法考的，好在80分合格线也不算低。
5、现在大家看到的并非正式版本。但有一点可以确定，此题无误或者说无漏洞，得分点评同样准确。
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