牛肉干作业指导书

1、目的：明确煮制操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。

2、适用范围：适用于公司选肉、分割、煮肉操作。 3、作业内容：

操 作 注 意 事 项 1、选肉：按照生产计划用肉，采购原料1、严格按照设备操作规程操作。 肉。核对所采购原料肉有无异味、有2、工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打无杂质、是否过期变质，重量是否准扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭，确等，品控员检验符合要求，将肉送确认无误后再离开车间。 到车间内，放到暂存池里暂存。 3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工2、分割：照不同的用途进行加工。按照序，以免引起细菌污染。 肉的自然纹理分割，要求将脂、筋、杂骨等剔除，并挑出粘带血污、杂质，分割好的牛肉用水浸泡4小时。 3、煮制：将大块和小块的牛肉分开煮制，煮制时间、温度应控制在工艺要求范围内。 4、摊晾：将煮制好的牛肉放到摊晾架上。摊晾室的时间、温度应控制在工艺要求范围内。 主要原料 质量标准 卫生注意事项 生牛肉 产品经过选料、化1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发肉、分割、煮制、不外露，进入车间必须正确消毒洗手。 摊凉符合工艺要2、地面不能有积水。 求。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 4、操作人员在外出车间（就餐、临时离开岗位、上厕所等）后，进入车间继续工作时，要洗手消毒

二、切制工序作业指导书

1、目的：明确切制操作过程注意事项等相关内容 2、适用范围：适用于公司牛肉切制操作。 3、作业内容：

操 作 1、机器切片：开机前先检查刀刃的锋利程度的切片厚度，并进行必要的研磨和调节。肉块的放置以切顺丝为原则，切片厚度控制在3-4mm，并尽量保持肉片的完整性，能大尽量大。切片时的第一片和最后一片除去，用以切条（粒）。 2、手工切制：时应将筋、脂、骨、杂质等物质剔除。应以切顺丝为原则，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为8×8×20-60mm。 3、肉沫绞制：操作之前，专业操作人员对设备每个部位进行检查，检查无误后方可进行操作。绞制过程中、牛肉须连续加入，绞刀不许空转、牛肉倒入料斗应低于容器。 4、绞出的肉沫不能长时间停留在常温下，应及时进入下道炒制工序。 5、牛肉粒(条)炒制前，先经过双轴压肉机进行压制。 主要原料及设备 质量标准 熟牛肉 切片机 双轴压肉机 绞肉机 注 意 事 项 1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。 3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序，以免引起细菌污染。 4、绞肉过程中，操作人员不得把手接触绞肉出入口，以免发生危险。清洗设备时勿将绞肉机上盖打开，手勿放入肉出孔处。 5、当用双轴压肉机压牛肉粒时，操作人员的手不得伸入滚筒内，以免发生危险。 6、带电源设备清洗时，关掉电源后方可进行清洗；必要开设备清洗时，注意安全。 卫生注意事项 符合切制工序（切1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头片、切粒、切条、发不许外露；进入车间必须洗手消毒。 绞肉沫）的工艺要2、操作过程中，盛装牛肉的容器不得与地面接求。 触。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 4、操作人员在外出车间（就餐、临时离开岗位、上厕所等）后，进入车间继续工作时，要洗手消毒 5掉到地上的肉要用请水冲洗干净方能使用。 三、炒制工序作业指导书

1、目的：明确炒制操作过程注意事项等相关内容，增强操作人员的质量意识。 2、适用范围：适用于公司牛肉炒制操作。 3、作业内容：

操 作 1、先检查滚炒锅内壁是否清洁干净，无任何残留肉与异物。 2、检查蒸汽输送是否正常、设备运转完好，炒锅锅盖严密。 3、按工艺配方称准各种辅料（辣椒、蜂糖、白沙糖、自制油等）。 4、先将称好的辅料放入炒锅中，随后放入原料肉，盖上炒锅盖，打开蒸汽阀达到标准0.2Mpa（不超过0.2Mpa），开始炒制。炒锅转速按照工艺要求进行操作 5、准确记录好进料（原、辅料）、出料的时间。 6、炒制好的牛肉应及时进入下道工艺，不得长时间滞留。 主要原辅料及设备 质量标准 符合炒制工序已切制好的牛肉 （时间、压强、转速）的工艺要调味料 求。 香辛料 自制油 蒸汽炒锅 夹层锅 注 意 事 项 1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后，及时打扫卫生，下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。 3、操作时，注意控制蒸汽压力，防止压力过大。 4、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序，以免引起细菌污染。 5、带电源设备清洗时，关掉电源后方可进行清洗；必要开设备清洗时，注意安全。 卫生注意事项 1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头发不许外露；进入车间必须洗手消毒。 2、盛装炒制好牛肉的容器不得与地面接触。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 4、操作人员在外出车间（就餐、临时离开岗位上厕所等）后，进入车间继续工作时，要洗手消毒。 5、炒锅在工作之前和工作之后均要清洗干净。 6、掉到地上的肉要用请水冲洗干净方能使用。

四、烘烤工序作业指导书

1、目的：明确烘烤操作过程注意事项等相关内容，增强操作人员的质量意识。 2、适用范围：适用于公司牛肉烘烤操作。 3、作业内容：

操 作 1、工作前先检查电气控制设备及烘箱各部件的运转情况，看有无异常现象。 2、摆片摊盘必须均匀平整，不得有折叠、重合现象，以保证牛肉干、丝、粒、条的水分保持一致。 3、烘烤时每盘摊丝、片净重约2kg，肉粒净重约为2.5kg。牛肉干的水分要求为13—16%，。烘烤期间要翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；烘烤30分钟后，交换上下烤盘，防止受热不均匀。 4、将烘烤好的牛肉干倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度≤7cm。回潮时间8-10小时，回潮完毕后方可进行包装。在此期间注意控制室内的（26℃以下）和湿度（60-65%）并进行记录。 5、大包装6kg一袋，准确称量后用封口机密封。 主要原辅料及设备 质量标准 符合烘烤工序已炒制好的牛肉 （时间、压强、温度）的工艺要烘房 求。 烤盘 注 意 事 项 1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后，及时打扫卫生，下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。 3、操作时，控制好蒸汽温度，防止温度过高或过低影响牛肉干品质。 4、生产出来的半成品摊凉后立即进行大包装，以免引起细菌污染。 5、用封口机密封前，尽量把包装袋中的空气排尽。 卫生注意事项 1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头发不许外露；进入车间必须洗手消毒。 2、盛装炒制好牛肉的容器不得与地面接触。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 4、操作人员在外出车间（就餐、临时离开岗位上厕所等）后，进入车间继续工作时，要洗手消毒。 5、烘房在工作之前和工作之后均要清理干净， 且烘房里面的蒸汽管道每周刷一次食用油。 6、摆片用的摊盘用完之后要清洁干净。摊晾的晾床要保持清洁、干燥。

五、包装工序作业指导书

1、目的：明确包装操作过程注意事项等相关内容，增强操作人员的质量意识。 2、适用范围：适用于公司牛肉干包装操作。 3、作业内容：

操 作 注 意 事 项 1、由专业操作人员对设备每个部位进行1、严格按照设备操作规程操作。 检查（包括墨水、溶剂）。 2、工作结束后，及时打扫卫生，下班时检查水、2、剔除不合格品，按产品先后顺序、优电是否关闭，确认无误后再离开车间。 先产品规格贴标。 3、按工艺要求，喷上生产日期。 4、按工艺要求包装入箱，封箱带需整齐标准。 5、按先后顺序，分日期、品种入库。 主要原辅料及设备 质量标准 卫生注意事项 牛肉干（粒、条、片、符合包装工序的1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头工艺要求。 发不许外露；进入车间必须洗手消毒。 丝、糖果） 2、包装前必须将手洗净消毒，并用自动烘干机包装材料 将手烘干后才能包装，严禁随便用毛巾或其他物品擦手，以免交叉二次污染。工作期间打码机 2个小时须洗手消毒方可再进行包装。 3、工作结束后要及时清扫工作现场和设备工电子称 具。 4、操作人员在外出车间（就餐、临时离开岗位包装机 上厕所等）后，进入车间继续工作时，要洗手消毒。