一、填空：
1、白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
2、制白酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及含淀粉和糖的原料三大类。
3、白酒根据生产方式分固态、液态、半固态发酵酒；根据曲药种类分大曲、小曲、混合曲、麩曲白酒；根据香型分酱香、浓香、清香、 米香、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型。
4、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。
5、浓香型白酒又称窖香型白酒。它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵。
6、大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌。 7、微生物生长的氮源有有机氮和无机氮。 8、按曲坯成型的形式有平板曲和包包曲。
9、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥、酒醅、入窖条件、大曲等的质量有关。
10、对于浓香型白酒来说，其典型风格是绵、甜、软、净、香。
11、菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作用不活泼的休眠状态。
12、对酿造用水的选择应做到水质纯净、卫生、没有异臭味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分。
13、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。 14、甑上满后盖盘馏酒，馏酒时应缓火蒸馏，汽压不超过0.02Mpa,要求分段取酒、截头去尾，馏酒时间一般10-20 min。馏酒速度大约为3-5 kg/min,总的蒸酒蒸料时间一般为50-60 min。
15、浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是梭状芽孢杆菌，其最适生长温度为33-37℃，它的栖居地是窖泥，它是一种嫌气型菌。
16、酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期、第三阶段酯化期。
17、大曲酒感官质量品评标准分色、香、味、格、酒体和个性六项。
18、白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸、酯四大类。 19、大曲酒生产中，酒醅水份过大糖化发酵快、生温猛；水份过小，酒醅发干或起疙瘩，窖内黄水少，也不能正常发酵。
20、呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）称为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。
21、上甑是蒸酒蒸粮的一个重要环节。
22、白酒固态发酵时，对含有一定量酒精的固体醅称酒醅。续茬法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大茬或粮糟，加入少量新料的叫小茬或红糟。
23、白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。
24、霉菌的菌丝细胞也由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及其他内含物组成。 25、不同种的两种微生物生活在一起，会存在寄生现象、拮抗现象、竞争现象和共生现象等。
26、原料中主要成份淀粉在曲酒酿造中的作用是：淀粉经过蒸煮糊化、微生物酶的作用，从淀粉变成糖由糖变成酒。
27、白酒的贮存条件有酒库温度、湿度、通风状况、光线、贮存量以及不同贮存容器及容量等。
28、在各种白酒中都有乙酸存在，是酒中挥发酸的组成，也是丁酸、己酸及其酯类的主要前体物质。 29、酶是由活细胞产生的，具有蛋白性质的有机催化剂，在酿酒生产中大量培养各种微生物，主要是利用它们能分泌所需要的酶；酶是由生物体内产生，所以亦称为生物催化剂，酶具有催化效率高，高度专一性，酶反应的条件极为和缓，酶本身无毒等特性。
30、浓香型大曲酒，GB/T10781.1-1989优级标准评语是无色透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、余味悠长，总酸控制在0.5-1.7 g/L范围，己酸乙酯控制在1.5-2.5 g/L范围，在GB/T11859.1-1989中优级控制总酸0.35-1.5 g/L、总酯大于或等于2.0 g/L，己酸乙酯1.20-2.0 g/L，固形物小于或等于0.7 g/L。
31、白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。 32、原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净的特点。 33、淀粉可分为两大类：直链淀粉和支链淀粉。
34、人工老熟，就是采用物理或化学方法，促进酒的老熟，缩短贮存时间，在人工老熟过程中，也会出现自发的酯化反应。
35、所谓“六分法”工艺是指：分层投料、分层发酵、分层堆积、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛等综合工艺操作方法。
36、浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、老五甑法。
37、影响评酒效果的因素：身体健康与精神状态、心理因素、评酒能力与经验、评酒环境。 38、白酒老熟过程中，物理作用包括缔合作用和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。
39、与酿酒有关的主要微生物有细菌、真菌中的霉菌及酵母菌。
40、大曲白酒生产中，传统制曲工艺采用生料压块制曲、自然法接种、曲房堆集培养。 二、判断题：（对的打“√”，错的打“×”） 1、根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。 （×）
2、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。 （√）
3、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。 （×）
4、白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。 （√）
5、蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与酒糟分离。 （√） 6、晾茬的目的是为降低酒醅温度，以便加入大曲进行糖化发酵。 （√） 7、高温入窖是降酸的主要措施。 （×）
8、量质摘酒，是从馏分中摘取特优馏分的方法。 （√）
9、饮酒上头的主要原因是酒精、杂醇油、醛类物质引起的。 （√）
10、制曲的目的，在于使有益的微生物能够在一定量曲料中得到充分繁殖，以便产生酿酒所需要的酶类。 （√）
11、在酿酒过程中，在正常配料范围内，其酸度大，发酵慢，产酒香；淀粉浓度大，产酒浓郁；水份大产酒淡薄。 （√）
12、入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。 （√） 13、入窖水分小，己酸乙酯生成量小；入窖水分大，己酸乙酯生成量大。 （×）
14、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。 （√）
15、发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。 （√）
16、酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。 （×）
17、酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。 （√）
18、浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。 （√） 19、延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大，尤其是酯类物质生成量增大。 （√）
20、酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。 （√） 三、单项选择题:
1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（B） A：低温流酒 B：中温流酒 C：高温流酒 D：常温流酒 2、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（A） A：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液 B：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲
C：古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲 D：古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液 3、100kg葡萄糖在理论上可生成（C）酒精。
A：41.1 kg B：42.2kg C：51.1kg D：52.2kg
4、发酵力的单位是（D），糖化力的单位是（A），液化力的单位是（B）。 A：mg葡萄糖/(g干曲.h) B：g淀粉/(g干曲.h) C：gCO2 /(g干曲.h) D：gCO2 /(g干曲.72h)
5、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称（C）
A、丢糟 B、摊凉 C、蒸馏 D、勾兑 6、酒醅入窖发酵的五大因素是（C） A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量； B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；
C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。
7、滴窖就是将酒醅中的黄水滴出，从而降低出窖酒醅的（C） A、酒精度 B、淀粉浓度 C、酸度和水份 8、酵母菌进行呼吸作用产生的是（B）和二氧化碳。
A、酒精 B、水 C、丙酮酸 D、乙醇
9、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（B） A、25-27℃ B、28-30℃ C、31-34℃ 10、白酒在贮存中主要酯类的（A）是主要的。 A、水解作用 B、氧化作用 C、还原反应 11、中国白酒为（B）发酵技术。
A、单边 B、双边 C、多边
12、量水必须清洁卫生，水温要达到（C）℃以上。
A：60 B：70 C：80 D：90
13、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（A）
A、增加 B、下降 C、不变
14、白酒中含酸量（B）酯化反应越易进行。 A、越低 B、越高 C、一般 15、白酒辛辣味的主要组成为（A）
A、醛类、乙醇及高级醇 B、酯类、乙醇及高级醇 C、酸类、乙醇及高级醇 16、酸味的灵敏区在（B）
A：舌尖 B：舌的两边 C：舌根
17、食品及酒中的涩味，多是由酸、（A）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。 A：甜味 B：咸味 C：辣味 18、国外蒸馏酒的糖化剂是（C）
A：大曲 B：小曲 C：麦芽 D：淀粉酶 19、酒精含量为（B）%vol 以下的白酒，称为低度白酒。
A：42 B：40 C：38
20、原料的入库水份应在（A）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。 A：14% B：15% C：16% 四、多项选择题：
1、下列白酒属于浓香型白酒的有（A、D）
A：古井贡酒 B：宝丰酒 C：茅台酒 D：口子酒 2、下列属厌氧微生物的是（C、D）
A、酵母菌 B、霉菌 C、丁酸菌 D、己酸菌 3、开窖鉴定主要是用感官方法对（B、D）进行鉴定。 A：窖泥 B：母糟 C：酸量 D： 1f65 黄浆水
4、曲霉菌的培养中营养成分包括（A、B、E）
A：碳源 B：无机盐类 C：酸度 D：水份 E：氮源
5、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（A、B）
A：调整配料 B：泥盖隔热 C：增加用曲量 D：放假
6、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（B、C） A：乙酸钠 B：乳酸亚铁 C：乳酸钙 D：磷酸钙 E：乳酸锌 F：乙酸铁 7、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（A、B、C）
A：用曲量太大 B：量水量不足 C：杂菌大量繁殖D：入窖温度高 8、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（A、B、C、D）。
A：增长酒的后味 B：消除糙辣感 C：增加酒的醇和度 D：可适当减轻中、低度酒的水味
9、酒的卫生指标主要包括下列哪些物质（B、C、D） A：酒精 B：甲醇 C：杂醇油 D：铅 E：总酯 F：总酸 10、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（B、D） A：梗高粱 B：糯高粱 C：大米
D：糯米 E：玉米 F：小麦 11、进行乳酸发酵的主要微生物是（B、D）
A：霉菌 B：细菌 C：酵母菌 D：乳酸菌
12、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（B、C、F） A：醇厚 B：淡薄 C：苦涩 D：回甜 E：糙辣 F：刺喉
13、属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是（A、B） A：大曲 B：小曲 C：麸曲 D：酒母 14、大曲在发酵中的作用有（A、B、C、D）几种。
A：提供菌源 B：糖化发酵 C：投粮作用 D：生香作用 15、造成黄浆水带有明显苦味的原因有 （A、B、C）。
A：用曲量大 B：量水量不足 C：杂菌大量繁殖 D：入窖温度高 五、简答题：
1、简述酒精发酵机理？
答：淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少。
2、辅助原料（稻壳）在固态法酿酒生产中的作用是什么？
答：稻壳在酿酒生产中，主要起填充剂的作用。它在蒸馏中起到疏松酒醅，利于上汽，利于提高蒸馏效率；它在配料中，可调整入池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水份，以利于酒精发酵作用的进行。 3、为了充分利用双轮底醅，提高名优酒比率，各厂创造出不同的蒸馏方法，具体有哪几种？ 答：具体有以下几种：1）、单独蒸馏； 2）、薄层串蒸； 3)、混合蒸馏； 4、一般曲酒串蒸； 5)、与酒精串蒸。
5、水份过大对大曲酒生产有什么影响？
答：水份过大，糖化发酵快，升温猛，发酵糟酸度大，蒸馏后，酒体淡薄，酒质差；水份过小，醅子发干，酒苦，不能正常发酵。 6、封窖的目的是什么？
答：目的将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件以有利于酒精发酵。 7、什么叫双轮底？
答：所谓“双轮底”就是在充分利用发酵设备的情况下，延长窖底酒醅发酵期，部分酒醅连续发酵两次，使酒体更加浓厚。 8、何谓夹泥发酵？
答：在入窖粮糟中每甑或间隔以适当的方式铺设一定厚度的人工培养优质窖泥，增加窖泥与酒醅的接触面积，使己酸乙酯产量增加，酒质更佳。
9、双轮底发酵为什么浓香特别突出？
答：双轮底发酵实质上是延长发酵期，使底醅与窖泥有更长的接触，这样有机酸与酯类经长时间缓慢发酵和积累，使浓香型大曲酒的主体香---己酸乙酯含量增多，所以浓香扑鼻，酒质特佳。
10、大曲酒生产为什么要用熟糠拌料？
答：因为稻壳中含有果胶质和多缩戊糖，经过清蒸可减少果胶质和多缩戊糖的含量，另外还可驱除稻壳中的霉味和生糠味，达到提高质量的目的。
11、润料堆积有何意义？ 答：一方面有利于淀粉吸水膨胀和蒸煮糊化；另一方面润料堆积使品温上升，让其初步发酵，去掉生料味，让香味呈现出来，这样配料蒸馏时就不会影响酒的质量，使酒口感变净，同时，还能使酒味变甜。
12、量质摘酒要注意哪两点？
答：一是母糟必须正常发酵，能产优质酒，通过量质摘酒更能使优劣分开。
二是必须有过硬的尝评技术，根据酒质进行分段，这样才能取得明显的效果。 13、酿酒原料为什么要粉碎?
答：酿制浓香型大曲酒的原料，必须粉碎，以使其在蒸煮时容易糊化，并增加粮粉与酶的接触面，给糖化发酵创造良好条件。
14、正常母糟的感官应是怎样的？
答：母糟疏松泡气，肉实有骨力，颗头大，红烧（即呈深猪肝色）。鼻嗅有酒香和酯香。黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大。 15、酒花变化与装甑技术有什么关系？
答：装甑技术好，流酒时酒花利落，过花时大清花较大，且大小一致，与小清花区别明显，过花后，酒度降低快，酒尾短。装甑技术劣，便会出现大清花与小清花相混不清，花大小不一，酒尾拖得很长。
六、问答题：
1、论述大曲酒生产操作过程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的具体内容？ 答：匀，指在操作上拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。
透，指在润粮过程中，原料高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。
适，指糠壳用量、水份、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。 稳，指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。
准，指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。
细，凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。
净，指生产场地、工用器具、设备、糟醅、原辅料、生产用水都要清洁干净。 低，指辅料、量水尽量低限使用；入窖糟醅，尽量做到低温入窖，缓慢发酵。 2、曲酒生产中，夏季要注意哪些问题？ 答：1）、降低入池酒醅的温度，防止发酵过猛。 2）、降低入池淀粉浓度，从而控制发酵温度。 3）、适当减少用曲量，适当掌握水份。 4）、减少杂菌感染，防止生酸过大。 5）、尽量减少酒精挥发，做到丰产丰收。 6）、加强池子管理，防止霉变现象的发生。 3、池内发酵酒醅酸度增高的原因有哪些？
答：1）、入池温度、酸度、淀粉含量高，用曲量过大，导致发酵升温快，给生酸菌创造了最适环境，使之繁殖加快。
2）、稻壳用量过多，池内酒醅松，空气较多，微生物繁殖快，使发酵升温快，不仅使酵母过早衰老，而且有利于杂菌繁殖生酸。
3）、摊凉时间过长，感染空气及场地中的杂菌多。
4）、池头泥管理不善，造成池子翻过裂口，杂菌大量侵入。 5）、环境卫生差等。
4、何为老五甑操作法？ 答：“老五甑”是续茬配料的典型操作方法之一。是指每个班组将粮食按比例分配成两个大茬，一个小茬，一甑“回茬”，一甑“扔糟”，共五甑。其操作方法是：将上次发酵好的大茬全部挖出，分别取两个三分之一强的底醅，配入原料总量的35%左右的新糟，得两个“大茬”，其余三分之一弱的底醅，加入约30%的新粮，得一个“小茬”，上次发酵好的小茬，
挖出蒸酒，为一甑“回茬”。上次发酵完的“回茬”，挖出蒸酒后，作为扔糟。这样的五甑操作法，称为“老五甑”。
5、续茬混蒸操作法具有哪些优点？ 答：1）、增加酒的粮食香味； 2）、在母糟中加入粮食后，降低了母糟的含量，可以减少填充剂稻壳的用量，有利于粮食糊化； 3）、粮食经过多次发酵，淀粉利用率高，母糟中的残余淀粉低；
4）、原料经过多次发酵，有利于积累香味成份的前驱物； 5）、蒸酒蒸粮同时进行，可以降低粮糟酸度，有利于粮糟的入窖酸度符合工艺要求； 6)、蒸酒蒸粮同时进行，能够节约能源、时间和劳动力。
6、论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？
答：在生产中应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水份和酸度，这四个条件直接影响发酵程度和出酒率，具体地说： 1）、入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良所产生的酒缺乏浓郁、独特的香味。 2）、入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时，也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，酵母过早死亡酒醅形成倒烧，造成酒精产量减少。 3）、入窖水份过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松，水份过少，会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产。
4）、入窖酸度过高，促使酵母过早死亡，阻碍发酵作用的进行。酸度过低，影响糖化酶作用的速度，对糖化发酵均不利。 7、什么是黄浆水?为什么要控浆？ 答：酒醅在发酵过程中，淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳，淀粉颗粒中的结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中，沉于窖池底部而形成黄浆水。黄浆水中含有丰富的有机酸、酒精，还有淀粉、糖份和微生物菌体及活细胞等。控浆，就是将酒醅中的黄浆水尽量排出，以降低母糟中的水份和酸度，从而有利于本排产酒和下排发酵。
8、论述糟醅中酸的作用？
答：1）、酸有利于糊化和糖化作用。酸有把淀粉、纤维等水解成糖的能力。
2)、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母的发酵能力，叫做“以酸防酸”。 3）、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质。 4）、酯化作用。
9、窖泥臭如何防治？
答：窖泥生产中需补充氮源，氮源（主要是蛋白质）分解后必然产生硫化物即臭味物质，硫化物是己酸菌所必需的，所以窖泥产生臭味也是必然现象，问题在对于这些臭泥物质应设法在窖泥发酵过程中充分排出，尽量不串入酒中以影响质量，具体防治措施有： 1）、发酵配料要合理，控制最佳的碳氮比例； 2）、窖泥发酵温度要保证在32-35℃； 3）、掌握适宜的PH值（PH值在7.0左右）； 4）、和泥要匀； 5）、加强池口卫生管理。
10、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？ 答：白酒中有许多微量成分，既有香味
45a 物质，又有一些异杂味物质，它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成份因其浓度不同，对香、异味的判断也不一样。
1）臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味。
2）苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺的操作不当带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此，“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。
3）酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大。凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。
4）辣味：造成白酒辣味的成份主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生工作差所造成的。
5）涩味：白酒中的涩味是由于不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，呈涩味的成份主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。
6）其它异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉，给酒带来生粮味；底锅水清洁或底锅水烧干，酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带稍子臭。此外，环境卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。 0
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