淀粉遇碘变蓝的原理是因为淀粉的化学结构中含有大量的葡萄糖分子。而碘分子则具有很强的亲电性，可以与淀粉分子中的氧原子形成键合。当碘溶液与淀粉溶液接触时，碘分子会进入淀粉分子的空隙中，形成一种复合物。这种复合物能够吸收可见光中的蓝色波长，导致溶液呈现出蓝色。
简单来说，淀粉和碘之间的反应是一种物理吸附的过程。当碘溶液中的碘分子与淀粉分子中的氧原子相结合时，形成了淀粉-碘复合物。这种复合物吸收蓝色光，而不吸收其他波长的光，所以我们会观察到淀粉溶液变成蓝色。
另外，淀粉与碘的反应是可逆的。当碘溶液中的碘分子与淀粉分子形成复合物时，溶液呈现蓝色。但当加热淀粉溶液或将其中加入还原剂（如亚硫酸盐），还原碘分子，复合物会解离，使溶液变成无色。这是因为热或还原剂可以破坏淀粉与碘之间的键合。
总结起来，淀粉遇碘变蓝的原理是由于淀粉中的氧原子与碘形成的物理吸附，并且这种复合物吸收蓝色光，使溶液呈现蓝色。
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