哪些烹饪方法容易致癌_吃什么食物会致癌
目前致癌的原因尚未完全清楚，但外因性致癌物已得到公认，烹调不当则可增加食物中外因性的致癌物。外因性致癌因素中，80%是化学性的。我们目前所知1000多种化学致癌物中有2/3以上属多环芳烃类，它们在环境中主要来自炉灶烟灰、炼焦、沥青、露天焚烧、汽车尾气等。食物方面主要来自烹调不当，食品加工不当所造成的致癌物质等。现将烹调因素列举如下：
（1）烧烤：用木炭烧烤时，如火上有烟，则产生苯并芘大量增加。世界卫生组织提出苯并芘的容许量为20ppb～30ppb（ppb表示10－9）。木炭炉烧烤为2.3ppb～49.0ppb；柴炉烧烤达1.3ppb～109.0ppb；煤炉烤高达1.9 ppb～409.0ppb，但电炉烧烤的苯并芘仅0.1ppb～4.4ppb。如街头羊肉串其中致癌物就不言而喻了。
（2）熏制：欧洲等地熏制鱼，经测定每公斤含苯并芘2000ppb～3000ppb，以至于常吃此种熏鱼的人，胃癌十分常见。
（3）用油煎炸：经高温油炸的肉、鱼、鸡等，可测出10多种致癌物，是肉类本身（蛋白质）加温到200℃以上时的产物，温度越高，其产物越多。要消除预防油炸食品中有毒物，一是控制油温，如工业化生产用的真空减压油炸；家庭烹调中，将食物外包一层淀粉糊再油炸。二是油炸食品的油脂及时更换，对油烟大、泡沫多、烟点低的油不宜作油炸用。
（4）烘焙：烘焙面包不会产生致癌物，但烘焙咖啡可产生致癌物。
（5）烙：我国北方较喜用此法。干烙问题不大，如加油再烙，火又旺，以致烙出了烟和烟糊斑时，苯并芘含量就可大增。
（6）煮饭、熬粥尽量不造成煳锅底：实验证明，焦状锅巴中含致癌物苯并芘。
（7）煎炒蔬菜不宜过久：否则破坏维生素多，而维生素C可与亚硝酸盐结合，阻碍亚硝胺合成，维生素A也有阻止亚硝酸致癌作用。
在各种各样烹调方法中，可常用炆、炖、清蒸和水煮等方法，现在还可常用微波炉，特别是鱼、家禽，首先将水倒掉，然后再把肉和调料在炉里烤几分钟即可。总之，用不恰当烹调法，经长时间高温（超过200℃）做出来的食品，其中含有致癌物，已被实验证实。美国学者最近发现，按中国传统炸肉方式，将鸡胸肉在含有橄榄油、糖、醋、蒜泥、盐等汁中浸泡20分钟，然后再在烤炉中烧烤，结果产生致癌物比没有浸泡过的鸡肉要少90%，为此，建议要摒弃西方式炸烤方式。