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加入枧水的作用主要有三点:
(1)中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味;
(2)使月饼皮的pH达到易于上色的程度;
(3)枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀,使口感疏松。
在选择枧水时,应以其碱度为60º左右为好。