脆皮糊有什么好配法?如题 谢谢了
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发布时间：2025-01-18 06:53
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时间：2025-01-18 06:49
脆皮糊的调制方法多样，主要有全蛋糊、蛋清糊和脆浆糊等。全蛋糊，以全蛋、淀粉或面粉加少量清水调制而成，适用于干炸菜肴如“干炸里脊”、“炸椿鱼”。全蛋糊的制作方法简单，将全蛋与面粉或淀粉混合，加水调成糊状即可。以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，需用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。
蛋清糊则是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成，适用于软炸菜肴如“软炸鱼条”、“软炸里脊”。蛋清糊能使菜肴质地松软，呈淡黄色。制作方法是将蛋清打入较厚的湿淀粉中，搅拌均匀，或打入精粉加凉水搅拌均匀，倒入原料碗内抓匀，或使用拖入法。
脆炸糊由面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋等调制而成，适用于脆炸菜肴。以面粉4/5杯、太白粉1/5杯、水1.5杯调面糊，再加沙拉油1大匙与面糊调匀，最后加少许泡打粉即可。一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、发酵粉6克，用水量根据菜肴主料量而定。
调制脆皮糊时，需注意原料的质量和制糊方法。淀粉应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉；面粉应选用低筋粉；油应选择无色干净的色拉油；发酵粉应选择有效期内、未拆封的；鸡蛋应选用新鲜的。制糊时，面粉与淀粉的比例为1：9，粉料与油的比例为5：1，粉料与蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。
糊的浓稠度要适当，过稠过浓会使原料挂糊太厚，过稀过薄则糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，拖过原料时有三五滴糊掉下而收住即可。搅拌均匀也是重要的环节，搅拌可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态；使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。
